咸光饼与酱烤猪头

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  小时候,老家祠堂里的厢房里有间小屋子,是村里一位老伯专门做饼的场所。他做的这饼,比普通的烧饼薄而小,放在炉子里烘的时间也长点,成品出来后干而脆,可以数月不坏。那个时候我们都叫它为咸光饼。

  一般人家有两个季节会拿面粉去换点来,一个季节是每年的“双抢”(夏收夏种),当作干粮;另一个季节是过年的时候,给前来拜年的孩子们当“色花”(大人给小孩的礼品)的。

  做咸光饼的是村里的一对父子。一般是父亲做饼,儿子当下手。父亲做饼的时候,端坐在面案一端,左手抓把面粉往案板上洒了,随手将手边已经摘好的小面团一压一搓,右手拿一根形如手榴弹的短擀面杖滚将过来,边转边滚,没几下,一片薄饼就压成了,然后,用这短面杖尖尖的尾巴往这饼正中一点,中间就留下了一个小孔。接着他把这饼往案板的另一端上一扔,这半成品就算完成了。做儿子的,将这饼醮了水,一个一个贴在炉壁上,然后拿把破蒲扇扇炉火烘烤,饼熟了,一个一个铲下来,等着出售。

  那个时候,放了学,我们经常趴在小屋窗栏上看他们做饼。老师傅做咸光饼,最绝的是两个活儿。一个是擀面杖耍得好。只要他开始做饼,那擀面杖敲打案板的声音,就跟有节奏的鼓点似的不绝于耳。即使一个面饼完成之后,擀面杖下没有面团了,那擀面杖仍然在有节奏地敲打案板。点那中间小孔的声音,是每个乐段的休止符。所以,路过那祠堂的人们,只要听到轻快的有节奏的声音传出来,就知道,师傅又开始做饼了。他的第二手绝活是,一个面饼做好后,扔到案板另一端的位置,总是恰到好处,饼与饼不会重叠在一起,也不会离老远的浪费空间。我不知道他这些功夫是从什么地方学来的,反正自打我记事起,就一直看他这样做,当时没有什么特别的感觉,现在回想一下,那功夫绝对不是一年两年能够学会的。有时候,轮到那做儿子的也操作一下擀面杖,我们一帮小伙伴就要笑他了,因为他耍不出那有节奏的声音,做好一个饼,最后点那小孔时,总是咚的一下,还不一定能够点到正中,饼也没有了他父亲做出来那样厚薄均匀,扔到案板的另一端时,也排列不了那么整齐漂亮,有时候还会叠上粘起来。熟人来买饼,一看就知道这饼是谁做的。当年东西少,人们不得不买下,但背后偶尔会嘀咕,怪老师傅偷懒,不亲手做饼。

  长大之后,看地方文史资料,才知道这咸光饼颇有些来历。明代时,倭寇常来沿海作乱,抗倭名将戚继光带兵来到奉化裘村一带驻防。打起仗来,吃饭就没个准时,戚继光纪律严明,不许手下随便食用当地百姓的粮食,但连续追寇又不能空着肚子,他就想了个办法,用面粉做成干酥的饼当干粮,饼中间那个一小孔,是穿细绳用的,一串饼挂在脖子上,饿时可以充饥,行军、打仗也方便。为了纪念戚将军,当地人就把这种饼叫光饼。我理解了,为什么做这饼的时候,擀面杖要有节奏地敲打案板,那声音像极了战鼓的鼓点,跟那饼一样,也是纪念戚将军的一个有机整体啊。

  咸光饼不但用来做干粮,小时候还经常制作成各种菜肴。我经常吃的一种是,把饼掰成一小块一小块的,冲上一碗酱油汤,趁饼半干半湿还没全部瘫软的时候吃,口感面中带韧,味道还不错,现在想起来,跟那羊肉泡馍的做法有点类似。当然,咸光饼还有一个顶级做法是做酱烤猪头,这个做法还跟戚继光有关。传说当年他因抗倭杀敌,保了一方平安,奉化百姓非常感激,就抬了猪肉、老酒、光饼等去慰劳部队。戚继光认为倭冠流窜抢掠,百姓苦不堪言,酒肉决不能收,只准许收下光饼当干粮,其余原封不动退了回来。奉化百姓见戚将军不肯受礼,十分过意不去。有个老厨师出主意道:把猪肉切成光饼一样大小,用冰糖拉丝的办法,将这两个紧紧地贴在一起,就不会退回来了。这特别的点心送过去,戚将军还以为是光饼,收下了。待他们出发去追击倭寇时才发现这其中的奥秘,但已为时过晚。这酱烤猪头就这样传了下来。不过,我们现在在乡村酒宴及酒楼宾馆吃到的酱烤猪头,并无一丝肉味,全是用光饼和热化了冰糖做成,只是这光饼的颜色很像猪头肉而已。不知道是因为后来猪肉不好买了,还是单用咸光饼做出来的更好吃的缘故。

  酱烤猪头这菜肴的妙处在于,菜刚上盆时,那咸光饼是甜而软的,稍一冷却,就变得坚硬无比,咸光饼也变得硬而脆。这个时候,你想去拿一块尝尝就不那么容易了,因为它们已经与盘子紧紧地粘在一起了。所以这菜一定得趁热吃。我在酒宴上看到大家吃这个的并不多,但是传统的乡村酒宴肯定少不了它,估计是名气而已――有了它,酒宴就上档次了。
 
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  我离开老家上中学之后,做咸光饼的师傅一家也从我们老家迁出了,那祠堂厢房里就再也听不到那有节奏的鼓点声了。如今,听说他作古。生活条件好了之后,食品丰富多采,这饼已经不多见了,听说在奉化老城里还有人在做,不过我没亲见过。不知道他们做这饼时还能敲打出有节奏的鼓点不?
 
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    himmel回家的时候多吃点,呵呵

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    比较想念葱油饼、大饼、油条、豆浆、牛肉面、生煎包子~~~虽然外面也可以买到,可是味道总觉得太精细了反而没有回味的感觉~

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    咸光饼也是儿时的最爱,有一天父亲送来一袋咸光饼,让我很久不能释口,直到感觉要吃不下饭了。也许不能释怀的是对已往的记忆吧。

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    当时觉得这个饼很脆,事实上是太硬了.没有零食吃的年代是好东西.

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    他在啥地方做啊?我想去看看他会不会敲擀面杖,嘿嘿

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    我同事的父亲,就在做这个饼,感觉比小时候吃的要脆了很多,买过一袋当早饭吃,但也就那一次,后来即使放在面前也不想吃了。