节日名菜佳肴乌狼鲞

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  在奉化当地,逢年过节大宴宾客的时候,如果餐桌上没有一道乌狼鲞烤肉,那是无论如何也说不过去的。

  我小时候,物资特别贫乏。过年的时候,所有的食品都要凭票定量供应。奉化沿海一带的农民,平日捕捉到的鱼虾都可以腌制成咸味储存起来,在节日的时候拿出来宴请客人,山区的农民只好腌制咸笋、晒霉干菜,可那都是素的,春节到了,除了定量供应的猪肉,再加数量少得可怜的几条咸带鱼、咸黄鱼,就没有其他荤腥可尝。如果这一年供销社能够供应一些乌狼鲞,那真的是非常意外的美味了。

  说到这里,许多朋友可能会觉得好奇,啥是乌狼鲞呢?

  这乌狼鲞啊,其中虽然有一个狼字,其实跟狼一点儿关系也没有,它的颜色其实也不全是乌的。而汉语中的鲞字有两种含义,一是剖开晾晒干后的鱼,二是其他成片的腌腊食品,奉化人一看到鲞字,脑子里就会出现一种厚片状的腌制干品的样子。沿海的渔民会把各种鱼做成鲞,如黄鱼鲞啥的,山民则会把毛笋剖开腌晒做成毛笋鲞。但这乌狼鲞的原料,说出来,可能会把有的朋友吓一跳,那就是人人听了会谈虎色变的河豚鱼!

  乌狼鲞的制作工艺大致如下:在新鲜河豚鱼背上下刀,剖出鱼鳃、内脏,将鱼身用水冲净,摊平,内外撒盐,入坛腌制,坛口用石块压住。数日后取出,清水过净,再在太阳底下晒干,干了之后就成了乌狼鲞,可放置数月不坏。

  用乌狼鲞加工的美味似乎只有一道,那就是乌狼鲞烤肉。将乌狼鲞干品用水漂洗,剔去刺,切成四五厘米的方块,加入同样切成块的熟的五花猪肉(猪肉多少随口味而定,最好是乌狼鲞的四分之一至一半,不要多得超过乌狼鲞,以免喧宾夺主,冲淡鲜味)。用大火将油锅烧热,投入猪肉块、姜片煸炒,加入黄酒、清水,煮沸后,改用中火煮十分钟,再投入乌狼鲞块,再煮一二十分钟,最后放入味精和葱段即可装盆上桌。乌狼鲞煮的时间可以适应长点,如果有毛笋鲞或鲜笋也切块同煮。这道菜的特点是,猪肉的油脂与比较干的乌狼鲞相互渗透,肉中有鲞味,鲞中有肉味,入口有内容,味鲜美无比,下酒下饭均非常合适。

  加工乌狼鲞有很大的难度,其中最重要的是脱毒。如果在腌晒加工过程中脱毒不净,吃了之后仍然会有生命危险。因此,腌制晾晒乌狼鲞是道技术性非常强的关键工序,一般没有经验的不能擅自仿制,现在市场上也有限制。但即便如此,乌狼鲞仍然是奉化市民节日餐桌上的一道美味。用北方人的说法,那叫硬菜。所以,现在不仅在逢年过节的时候,平时农贸市场上也有供应。乌狼鲞最好在供货数量比较多的干鱼货摊位上购买,这样的摊位一般有比较正规的供客渠道,供应的货品相对来说比较安全。另外,烹调乌狼鲞之前,为了防备万一,宜用清水长时间漂洗,一方面让鱼干发得透一些,另一方面也可以再清洗一下。我不知道这对脱毒是否有效,但我们家做菜时经常这样处理。现在除了节日其间,平时一般人家也会时不时吃上一回,本地的餐馆和单位食堂里也常有这道菜供应,所以,在奉化你很难找出没有吃过这道菜的人。不过,隔几年,本地媒体也有零星的发生中毒事件的报道,而且近几年多是外地在奉打工的,可能与他们没有加工经验有关系。

  我没见过活的河豚鱼,十多年前,有一次在河边洗衣服,看到有人装了一大箩筐的怪鱼在剖洗,那鱼我从来没见过,一问,才知道那是河豚鱼,那人正在加工乌狼鲞。近几年,也听说邻近县市有一些餐馆,专门做鲜河豚鱼的,好多人慕名前去品尝。不过我也只是听说而已,都说拚死吃河豚,我觉得为了吃一道美味要以拚上性命为代价,有点不值。不过从乌狼鲞的美味推断,那鲜河豚鱼的味道该是非常不错的。

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  这就是在市场上销售的干品乌狼鲞。
 
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  沿海农民加工的鱼干货。如果鱼块够大够厚,就可以叫做鱼鲞了,鱼小的则只能叫做鱼干。
 
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  山里农民加工毛笋鲞。同理,如果笋比较小的话,则只能叫做笋干了。

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    竺兄好文字,写得鲜活生动,乌狼鲞曾是我最怕的一道菜,现在还是比较喜欢吃的。
    [reply=大道,2009-02-03 00:02 AM]谢谢兄弟夸奖,文字好不好我自己知道啊,呵[/reply]