节日名菜佳肴乌狼鲞

　
　　在奉化当地，逢年过节大宴宾客的时候，如果餐桌上没有一道乌狼鲞烤肉，那是无论如何也说不过去的。

　　我小时候，物资特别贫乏。过年的时候，所有的食品都要凭票定量供应。奉化沿海一带的农民，平日捕捉到的鱼虾都可以腌制成咸味储存起来，在节日的时候拿出来宴请客人，山区的农民只好腌制咸笋、晒霉干菜，可那都是素的，春节到了，除了定量供应的猪肉，再加数量少得可怜的几条咸带鱼、咸黄鱼，就没有其他荤腥可尝。如果这一年供销社能够供应一些乌狼鲞，那真的是非常意外的美味了。

　　说到这里，许多朋友可能会觉得好奇，啥是乌狼鲞呢？

　　这乌狼鲞啊，其中虽然有一个狼字，其实跟狼一点儿关系也没有，它的颜色其实也不全是乌的。而汉语中的鲞字有两种含义，一是剖开晾晒干后的鱼，二是其他成片的腌腊食品，奉化人一看到鲞字，脑子里就会出现一种厚片状的腌制干品的样子。沿海的渔民会把各种鱼做成鲞，如黄鱼鲞啥的，山民则会把毛笋剖开腌晒做成毛笋鲞。但这乌狼鲞的原料，说出来，可能会把有的朋友吓一跳，那就是人人听了会谈虎色变的河豚鱼！

　　乌狼鲞的制作工艺大致如下：在新鲜河豚鱼背上下刀，剖出鱼鳃、内脏，将鱼身用水冲净，摊平，内外撒盐，入坛腌制，坛口用石块压住。数日后取出，清水过净，再在太阳底下晒干，干了之后就成了乌狼鲞，可放置数月不坏。

　　用乌狼鲞加工的美味似乎只有一道，那就是乌狼鲞烤肉。将乌狼鲞干品用水漂洗，剔去刺，切成四五厘米的方块，加入同样切成块的熟的五花猪肉（猪肉多少随口味而定，最好是乌狼鲞的四分之一至一半，不要多得超过乌狼鲞，以免喧宾夺主，冲淡鲜味）。用大火将油锅烧热，投入猪肉块、姜片煸炒，加入黄酒、清水，煮沸后，改用中火煮十分钟，再投入乌狼鲞块，再煮一二十分钟，最后放入味精和葱段即可装盆上桌。乌狼鲞煮的时间可以适应长点，如果有毛笋鲞或鲜笋也切块同煮。这道菜的特点是，猪肉的油脂与比较干的乌狼鲞相互渗透，肉中有鲞味，鲞中有肉味，入口有内容，味鲜美无比，下酒下饭均非常合适。

　　加工乌狼鲞有很大的难度，其中最重要的是脱毒。如果在腌晒加工过程中脱毒不净，吃了之后仍然会有生命危险。因此，腌制晾晒乌狼鲞是道技术性非常强的关键工序，一般没有经验的不能擅自仿制，现在市场上也有限制。但即便如此，乌狼鲞仍然是奉化市民节日餐桌上的一道美味。用北方人的说法，那叫硬菜。所以，现在不仅在逢年过节的时候，平时农贸市场上也有供应。乌狼鲞最好在供货数量比较多的干鱼货摊位上购买，这样的摊位一般有比较正规的供客渠道，供应的货品相对来说比较安全。另外，烹调乌狼鲞之前，为了防备万一，宜用清水长时间漂洗，一方面让鱼干发得透一些，另一方面也可以再清洗一下。我不知道这对脱毒是否有效，但我们家做菜时经常这样处理。现在除了节日其间，平时一般人家也会时不时吃上一回，本地的餐馆和单位食堂里也常有这道菜供应，所以，在奉化你很难找出没有吃过这道菜的人。不过，隔几年，本地媒体也有零星的发生中毒事件的报道，而且近几年多是外地在奉打工的，可能与他们没有加工经验有关系。

　　我没见过活的河豚鱼，十多年前，有一次在河边洗衣服，看到有人装了一大箩筐的怪鱼在剖洗，那鱼我从来没见过，一问，才知道那是河豚鱼，那人正在加工乌狼鲞。近几年，也听说邻近县市有一些餐馆，专门做鲜河豚鱼的，好多人慕名前去品尝。不过我也只是听说而已，都说拚死吃河豚，我觉得为了吃一道美味要以拚上性命为代价，有点不值。不过从乌狼鲞的美味推断，那鲜河豚鱼的味道该是非常不错的。

　　这就是在市场上销售的干品乌狼鲞。
　

　　沿海农民加工的鱼干货。如果鱼块够大够厚，就可以叫做鱼鲞了，鱼小的则只能叫做鱼干。
　
　　
　　山里农民加工毛笋鲞。同理，如果笋比较小的话，则只能叫做笋干了。