番薯的故事

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秋深了,山区的老百姓这段时间就忙一件事,对付番薯。
 
先要去地里把番薯收回来。经过一个漫长炎热的暑天,曾经郁郁葱葱四处蔓延的番薯藤,渐渐呈现衰态,有的会开出一两朵紫色的小花——这个时候,就得把地里的番薯挖出来运回家。不然的话,秋霜一打,会在地中烂掉。挖掘番薯是一个重体力劳动,主要是搬运比较困难,这玩意儿大多种在山上,过去只能靠肩扛手提。幸好现在机耕路修多了,在地里装好袋,用辆电三辆就可以直接拉回家。
 
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今年气候好,番薯长得特别好。前几天,有报纸说,大堰一农民一株番薯种出300多斤。有经验的农民知道,单株番薯重,番薯种得大,不一定合算。要想种出大番薯,必得有充足的肥料、相应的土地提供给它。我小时一同学,初中毕业学做农民,第一件事就摸索种大番薯,来串门时,报告说一株番薯结了几十斤,这在当年已经很罕见。他的经验就是,地要翻得深,保证将来番薯要有充足的发展空间;底肥要施足,一棵苗下面埋上几十斤烂熟了的农家肥;一畦只种一排,株间距要大……其实对一块地来说,单株重与不重,综合算起来,产量差不了太多。
  
番薯是一种不错的吃食。首先,它可以生吃。小时候看到过一种红皮番薯,皮红肉白,水分足,生吃着又脆又甜,味道特别好。可惜由于产量不高,生产队种得少,一户人家分不到几个。上大学时,教作物栽培的是一个年轻讲师,讲甘薯栽培一课,其中说到有一种番薯是可以当水果吃的,我疑心就是我小时候吃过的那种。现在水果店卖的水果琳琅满目,谁还稀罕吃生番薯?所以,我后来也一直没再见过那种红皮番薯。
  
番薯刚挖下山的时候,淀粉足,蒸、烤、煨着吃,口感“粉”(北方人叫“面”),味微甜,品质特别好的,味道跟糖炒粟子似的,一般人都爱吃。我小时候,老家番薯虽然种得多,但要吃到特别“粉”的却很难。后来知道,番薯的品质很容易退化,特别是同一块地,连续种上几年,番薯的品质就一年比一年差。另外,番薯适宜在沙质地里生长,粘性大的湿地,种出来的品质也差。去年跟父母去嵊州走一个几十年没见的老亲,临别时,他们送了一袋番薯,回来蒸着吃,哎呀,那个味道,又“粉”又甜,别提多好吃了。母亲说,嵊州新昌那边种出来的番薯,一向好吃。我估计土壤适宜是关键。
 
番薯采收后,淀粉立即开始转糖。一两个星期后,再烤着吃,甜是甜了,但不“粉”了,口感大不如前。这时候,可将烤熟的番薯用炭火长时间烘,将水份去掉,加工成“番薯瘪”,嚼起来非常筋道。但这种做法不太容易,一个是炭火难伺候,二是烘的时间可能一天一夜都不够,不可能大量生产,只有大户人家,做饭做菜后,灶膛里余下的炭火量大,可以勉强烘上几个。我们村里做这个条件最好的,是一家做咸光饼的,他们每天晚上在做完咸光饼后,都会随便将几个烤熟了的番薯扔到炉里烘……
 
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采用蒸、烤、煨等工艺加工番薯,番薯的个儿都不能长得太大,太大了不容易熟,样子也不好看。所以说,聪明的农民知道这番薯形态大小、卖相好孬与不同加工目的之间的关系,会寻找一个最佳平衡点,这也是我上面说的,农民并不以单个番薯大小来衡量番薯种得好不好的原因。
 
番薯转糖变甜后,比较适宜的做法是去皮,切开,加水煮熟了,捣成糊状。水加得多,做得稀的叫番薯汤,直接当粥喝;水加得少,做得稠的,可以撒上芝麻,切成薄片,晾干后,即是“番薯糕干”,可炒可炸,是过去农村春节时的小零食和平时待客的小点心。
 
我小时候,稻米不够吃,每个季节都用时令瓜菜代粮。番薯是秋末冬初这个季节的应时主粮,每天必吃一顿。刚挖来时,都吃烤的,过段时间,做番薯汤,这两种做法,我做得最多,可说是行家里手。但这两种做法的时间都不会太长,因为番薯很容易烂。过去有挖地窖储存的方法,主要用来储藏种薯,但腐烂的比例依然很高。所以,鲜番薯多了一下子吃不完,得抓紧时间加工处理掉。
 
处理鲜番薯有两种方法,一种是做番薯丝,当年稻米撑不了一年吃的,用这个番薯丝补充粮食最好了,不仅成品数量大,而且加工简单。做番薯丝工艺是:将番薯洗净后,刨丝,摊开晒干,即可储藏。到了来年青黄不接的时候,将番薯丝掺在米里做饭吃,很解饥。但我觉得小时候最恶劣的食物,就是这个番薯丝,晒过的番薯丝怎么煮都不烂,似生非生,不面不甜。跟米饭混在一起,混浊的味道又毁了米饭宝贵的清香。啥叫味同嚼蜡?吃这番薯丝,就是味同嚼蜡。后来知道,这番薯丝经过刨丝曝晒后,整个成份已经变了性,淀粉不转糖了,也不粘了。
 
新鲜番薯的第二个处理方法是做“山粉”,也就是榨取番薯中含量极为丰富的淀粉。这个加工方法得在番薯采下来即进行,防止搁久了转化成糖,影响“山粉”产量。不知道这个古老的工艺中从什么时候开始的,反正村里差不多家家都会,而且手艺炉火纯青:将番薯洗干净,送到村里的辗米机房,用机器粉碎好,挑回来,用布袋装了,使劲挤压,将淀粉水挤压在木桶里,因为这道工序,村里人也把这事叫做榨“山粉”。从工艺上看,跟做豆腐类似,但比做豆腐费劲,主要是工作量实在大。番薯多的人家,要连着做上好几天,有些人家,每逢这个季节,亲朋好友也都来帮忙搾“山粉”。
 
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淀粉水在木桶里经过一夜沉淀,淀粉沉积在底层。将上面的水倒了,用铲子小心将淀粉铲出,用竹编的“白篮”盛了,在烈日下曝晒几日,直至彻底干透成粉状,这就是成品“山粉”。晒“山粉”是一件很麻烦的事情,早上得小心翼翼地晒出去,晚上又得小心翼翼地收纳进来。干了的淀粉非常娇嫩,所以,这收晒的过程得很小心,如果一不小心洒地上,则前面的种、管、收、榨……所有的一切都会前功尽弃。这个季节,山民们就很盼望能连续晴上几天。我记忆中,做山粉的季节,早晚天气已经很冷,半干不干的淀粉握在手上,跟铁块一样冷,每天早晚两个收晒工序,经常被冻得手脚发麻。
 
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“山粉”晒干后,就成了山民家中的珍品,用途可大了。很多人家接下来的一道工序是用“山粉”做粉丝,这个需要专业技师操作。会做粉丝的人,在乡间很吃香,挨个村庄四处游走,一户一家的做过去,吃香的喝辣的。粉丝做好后,储藏起来是长菜,客人来了,随时可以拿出来,可菜可饭。奉化有名吃“牛肉干面”,粉丝是主角,牛肉只能算是配角。
 
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然而,“山粉”最常见的,是在做汤菜时用来做佐料。奉化人宴请宾客必有两道浆菜,一咸一甜,没有“山粉”做不出来。有些厨师,习惯在灶头放一碗用水兑开的“山粉”糊,平时烧点汤汤水水的,随手一勺,用“山粉”来勾芡。曾听有个北方来的抱怨,说厨师做菜老用“山粉”勾芡,导致自己淀粉摄入过量,把人都弄胖了。我听了一愣,这“山粉”有这么大功效?

鲜番薯榨了“山粉”之后,剩下的叫番薯渣。这番薯渣也有用处,山民们将它摊开晒干收藏好,来年天热的时候,请了师傅,用这番薯渣做烧酒,这就是有名的“番薯烧”,是一款度数挺高的白酒。过去“双夏”大忙季节,喜欢喝酒的,就靠这个消暑解乏了。做过烧酒后,最后的下脚料,还可以用来喂猪。猪吃了发过酵的酒糟,通体粉红毛色光亮,大人们见了都说,又大了一圈。现在农民自己一般不烧酒了,也不养猪了,这下脚料的处理可成了问题,我看到有的地方,直接就倒在溪沟里,说等明年发大水时冲掉……
 
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日前,在斑竹山上,看到好多人挖番薯,溪里好多人在洗番薯,村里许多人在搾“山粉”。向他们打听今年的番薯收成,都说今年的番薯太大了,都裂了。这太大的,裂开的,烤着吃不仅品相不好,也不容易熟,做淀粉刚刚好。所以,在村里,看到家家户户都在忙着做“山粉”。乡民说,我们的“山粉”特别好,再过半月,你们来买粉丝吧。哈,看来现在整个工序都串起来,一气呵成了。
 

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