因陋就简制红茶

　　年轻时讲过的话，到一定年龄了肯定不作数。15年前，我觉得喝茶只是一件比解决生理问题稍高一个层次的事，却全然没想到，这之后两三年，从去云南旅行时偶尔接触到普洱之后，对喝茶觉得除了解渴之外还有一些其他的意思。也不知道从什么时候起，咱这小城的品茶藏茶之风日盛，我也被慢慢熏成了“油腻”的“小资”一族——有事没事也弄几个杯啊壶啊倒腾倒腾，久而久之，喝茶虽然一直上不了什么档次，但茶好茶孬，还是能有所分辨，对某些个茶品，也渐渐有所偏好。
　　
　　一直以为喝茶就该拿人家制作的茶叶泡，从没想到过有朝一日会自己动手制茶。小时候见过的制茶是炒的，这火候我肯定掌握不了，村里的茶厂还用上了机器，根本没条件自制。后来见过龙井茶的制作，难度更大，炒制时全靠手掌在锅中快速按压才能让茶叶成形，没有“铁砂掌”，是断断揽不了这活。几年前，在瀑布院喝茶，仁凯法师提起，利用本地的茶叶可以自制红茶，我说有空我来学学啊。说了几年，终于在去年初夏，按捺不住好奇心，无师自通地试做了一回，看着青青叶片在我手中发生的变化，感觉真是奇妙。这可一发而不可收，从去年至今，连续做了好几次，竟然有了些许感想。前两天有朋友说也想一试，让我写个攻略。我心想，我哪有什么攻略，这办法百度上一搜一大把。倒是有些心得，值得记录一下。
　　
　　先说说工艺。我这红茶的过程极简单，参照了百度上的这么一条：
　　
　　首先需要采摘新鲜的嫩枝桠的茶叶，最好在早晨采摘，这样的茶叶最好。
　　第一步是萎调。就是摊开空气中萎调，让茶叶失去部分水分。
　　第二步是揉捻。将茶叶反复揉捻，使其组织细胞破坏与空气反应。
　　第三步是发酵。可以放在袋子中半捂着，别捂实，一般5—8小时，视情况而定，如黄红色比较明显就差不多了。
　　第四步就是烘焙。我个人用取暖器，效果不好，不建议使用。实在没办法就晒干吧。
　　最后就是成茶了。新茶别急着喝，放几天再喝，火气大，容易上火，可以试着泡一杯看看成果如何。从来佳茗似佳人，自己做的，不是好茶也胜好茶。
　　
　　这个方法，与瀑布院的仁凯法师口授的方法相同。前些年没去学的原因，一是确实忙，没时间，二是他说揉捻很辛苦，搞不好会闪了腰伤了手，听上去有点吓人。去年试做的时候，我怕把握不好他说过的细节，特意百度到了上面这个。做过之后，我认为，按照上面的方法，成功是没什么问题的，要说有问题，只是做得好与不好的差别了。
　　
　　我的心得主要有：
　　
　　一是原料。采茶最好是选择谷雨到立夏前后这段时间。现在，市面上的茶采得越来越早，连带着我的心也在早春蠢蠢欲动。今年清明没到，就出去采了一次，事实证明，采得太早，芽小叶嫩，出汁难，揉搓易碎，不合算。去年立夏过后采过三回，时间晚了，茶叶可能长得太老，而且夏茶有个特点，泡后茶渍容易粘在杯壁上。所以，我觉得应该是叶子长得肥嫩多汁的时候最合适。还有，江湖上都说高山云雾茶品质最好好，我还没体会到这么精微的地步，但可以肯定的是，培育得好营养好的茶园，叶片长得自然比较肥厚，肯定有利于茶叶的出汁和发酵。我采的茶叶都是废弃多年的茶园，差不多是自然状态下长成的，长得肯定没有培育过的好，但可能会少点公害。有一点很重要，原料的老嫩程度不要差太多，否则后面几道工序会比较难掌握。
　　
　　二是萎凋。将采来的鲜茶薄摊到竹制器具上，放通风处自然萎凋。这个过程比较简单，现在一般人家竹制的晾晒工具可能不多，放到木桌上也可以。有资料说最好先水洗一下，我觉得在干净的山上采来的，不洗也没关系。也有资料说可以在太阳下晒干，这我没试。这一步的关键是萎凋的程度掌握得好不好。凋萎得好，揉的功夫可以省许多。我有一两次萎凋得不够到位，导致揉捻花费的时间和力气要增加许多。我觉得时间允许的话，让它尽量干些。等看上去萎靡不振了，试着用手使劲抓一把，茎不折，叶不自然伸展，应该是干度的最低要求。
　　
　　三是揉捻。这个比较费力气。如果原料量大的话，到揉捻的时候就痛苦了。我的经验是一次可以揉捻处理一至两斤鲜叶，不要太多。揉捻的时候，先下手不要太重，像太极推手一样，朝一个方向揉圈，这可能会有利于把茶叶揉捻成条索状。这个过程要有耐心，揉着揉着，等茶叶表皮细胞组织被破坏，叶色变深，枝叶完全失去弹性，而且逐渐开始蜷曲的时候，可以逐步加大力气，最后可以跟揉搓面团一样用掌根按压，一直压到茶叶出汁，手上沾满滑腻的汁液，茶叶可以像面团一样粘起来为止。初春的嫩茶可以达不到沾汁这个效果，但也要到“再也搾不出一点油”的感觉为止。
　　
　　四是发酵。这个比较纠结，因为有的资料说是发酵，有的说是氧化，不知道到底是益生菌的作用还是氧气的功效，茶叶到底起了什么反应。还有原料的堆放，有的说要紧实，有的说要松散，有的说不要动，有点说中途要翻动一下——反正是公说公理，婆说婆理，没有权威的说法。这一步的难度是温度和湿度的控制，网上可以淘到专用设备，贵的几万几十万，便宜的几百。倒是可以买个简单的，但东西放家里太多了，都是累赘，所以暂时没买。既然没有办法做到精确控温控湿，量少时我用钵，量大了用了保鲜袋加不锈钢盆。有一次我把盆放到车里，想利用太阳下的车内温度来达到发酵的目的，没想到，茶叶一上车，天就阴了。所以最后都用蒸锅隔水加热的办法来提高和维持温度。当然没办法做到精确的恒温恒湿了。有资料上说发酵得好的，会出现什么什么花香，我没那么好运气。我闻到的就是茶香，而且还带着一股青煞气。发酵的程度，我是等茶叶颜色全部变黄褐色了，没有青叶了，就差不多完成了。所以茶叶嫩度相对比较一致的话，这发酵时，不会出现一部分转得过头了，一部分还没完成的情况。
　　
　　五是烘焙。对这一步的做法，各种资料上也是众说纷纭，标准不一，也不知道谁对谁错。网上也可以淘到专用设备，不过对我来说，这一步最简单：放到家里的取暖器上直接烘干。我有两个取景器，一个是电热油汀，预热时间比较长，但发热比较温和；还有一个形状跟电热油汀差不多，是用新型发热元件制热的，售价便宜，发热更快更猛烈。两种试了，都可以，一般两三个小时就烘得比较干了。电热油汀性格过于温和，一次似乎不过瘾，我又不敢在没人盯着的时候让电暖器一直开着，所以用了两个晚上才烘好。
　　
　　这一套整个过程做下来，差不多是两天时间。头一天采原料，回家开始凋萎，到第二天中午时凋萎完成，揉捻，然后发酵，到八九个小时后发酵完成，总是到晚上了，开始烘干，每次总要做到晚上十二点以后。所以，如果第二天茶叶采得早，又碰到温度高的天，凋萎得比较快，那么就不用赶夜了。
　　
　　刚刚做好的茶叶不能马上喝。我试过，青煞气过重，味道不好。有资料说放十多天可以喝了，我觉得，最好是三个月半年以后再拿出来泡。我第一次试做时，季节有点晚，采时没经验，原料有老有嫩，发酵后发现嫩叶芽全部转成茶褐色，还有部分叶色青青的没转化好。当时喝了觉得茶味过涩，心想这部分茶叶肯定废了。没想到，过年前腾容器，打算扔前，拿了试泡一下，哎呀，竟然口感醇厚，太让人惊喜了。结局的不可预料，大概是让许多手艺爱好者倾心的一个原因吧。
　　
　　所以，我的总结是，不用为此去添置啥专用工具，因陋就简就行，过程最重要，动手是关键。一切都只有试过，方知有没有可能。