因陋就简制红茶

《因陋就简制红茶》
  年轻时讲过的话,到一定年龄了肯定不作数。15年前,我觉得喝茶只是一件比解决生理问题稍高一个层次的事,却全然没想到,这之后两三年,从去云南旅行时偶尔接触到普洱之后,对喝茶觉得除了解渴之外还有一些其他的意思。也不知道从什么时候起,咱这小城的品茶藏茶之风日盛,我也被慢慢熏成了“油腻”的“小资”一族——有事没事也弄几个杯啊壶啊倒腾倒腾,久而久之,喝茶虽然一直上不了什么档次,但茶好茶孬,还是能有所分辨,对某些个茶品,也渐渐有所偏好。
  
  一直以为喝茶就该拿人家制作的茶叶泡,从没想到过有朝一日会自己动手制茶。小时候见过的制茶是炒的,这火候我肯定掌握不了,村里的茶厂还用上了机器,根本没条件自制。后来见过龙井茶的制作,难度更大,炒制时全靠手掌在锅中快速按压才能让茶叶成形,没有“铁砂掌”,是断断揽不了这活。几年前,在瀑布院喝茶,仁凯法师提起,利用本地的茶叶可以自制红茶,我说有空我来学学啊。说了几年,终于在去年初夏,按捺不住好奇心,无师自通地试做了一回,看着青青叶片在我手中发生的变化,感觉真是奇妙。这可一发而不可收,从去年至今,连续做了好几次,竟然有了些许感想。前两天有朋友说也想一试,让我写个攻略。我心想,我哪有什么攻略,这办法百度上一搜一大把。倒是有些心得,值得记录一下。
  
  先说说工艺。我这红茶的过程极简单,参照了百度上的这么一条:
  
  首先需要采摘新鲜的嫩枝桠的茶叶,最好在早晨采摘,这样的茶叶最好。
  第一步是萎调。就是摊开空气中萎调,让茶叶失去部分水分。
  第二步是揉捻。将茶叶反复揉捻,使其组织细胞破坏与空气反应。
  第三步是发酵。可以放在袋子中半捂着,别捂实,一般5—8小时,视情况而定,如黄红色比较明显就差不多了。
  第四步就是烘焙。我个人用取暖器,效果不好,不建议使用。实在没办法就晒干吧。
  最后就是成茶了。新茶别急着喝,放几天再喝,火气大,容易上火,可以试着泡一杯看看成果如何。从来佳茗似佳人,自己做的,不是好茶也胜好茶。
  
  这个方法,与瀑布院的仁凯法师口授的方法相同。前些年没去学的原因,一是确实忙,没时间,二是他说揉捻很辛苦,搞不好会闪了腰伤了手,听上去有点吓人。去年试做的时候,我怕把握不好他说过的细节,特意百度到了上面这个。做过之后,我认为,按照上面的方法,成功是没什么问题的,要说有问题,只是做得好与不好的差别了。
  
  我的心得主要有:
  
  一是原料。采茶最好是选择谷雨到立夏前后这段时间。现在,市面上的茶采得越来越早,连带着我的心也在早春蠢蠢欲动。今年清明没到,就出去采了一次,事实证明,采得太早,芽小叶嫩,出汁难,揉搓易碎,不合算。去年立夏过后采过三回,时间晚了,茶叶可能长得太老,而且夏茶有个特点,泡后茶渍容易粘在杯壁上。所以,我觉得应该是叶子长得肥嫩多汁的时候最合适。还有,江湖上都说高山云雾茶品质最好好,我还没体会到这么精微的地步,但可以肯定的是,培育得好营养好的茶园,叶片长得自然比较肥厚,肯定有利于茶叶的出汁和发酵。我采的茶叶都是废弃多年的茶园,差不多是自然状态下长成的,长得肯定没有培育过的好,但可能会少点公害。有一点很重要,原料的老嫩程度不要差太多,否则后面几道工序会比较难掌握。
  
  二是萎凋。将采来的鲜茶薄摊到竹制器具上,放通风处自然萎凋。这个过程比较简单,现在一般人家竹制的晾晒工具可能不多,放到木桌上也可以。有资料说最好先水洗一下,我觉得在干净的山上采来的,不洗也没关系。也有资料说可以在太阳下晒干,这我没试。这一步的关键是萎凋的程度掌握得好不好。凋萎得好,揉的功夫可以省许多。我有一两次萎凋得不够到位,导致揉捻花费的时间和力气要增加许多。我觉得时间允许的话,让它尽量干些。等看上去萎靡不振了,试着用手使劲抓一把,茎不折,叶不自然伸展,应该是干度的最低要求。
  
  三是揉捻。这个比较费力气。如果原料量大的话,到揉捻的时候就痛苦了。我的经验是一次可以揉捻处理一至两斤鲜叶,不要太多。揉捻的时候,先下手不要太重,像太极推手一样,朝一个方向揉圈,这可能会有利于把茶叶揉捻成条索状。这个过程要有耐心,揉着揉着,等茶叶表皮细胞组织被破坏,叶色变深,枝叶完全失去弹性,而且逐渐开始蜷曲的时候,可以逐步加大力气,最后可以跟揉搓面团一样用掌根按压,一直压到茶叶出汁,手上沾满滑腻的汁液,茶叶可以像面团一样粘起来为止。初春的嫩茶可以达不到沾汁这个效果,但也要到“再也搾不出一点油”的感觉为止。
  
  四是发酵。这个比较纠结,因为有的资料说是发酵,有的说是氧化,不知道到底是益生菌的作用还是氧气的功效,茶叶到底起了什么反应。还有原料的堆放,有的说要紧实,有的说要松散,有的说不要动,有点说中途要翻动一下——反正是公说公理,婆说婆理,没有权威的说法。这一步的难度是温度和湿度的控制,网上可以淘到专用设备,贵的几万几十万,便宜的几百。倒是可以买个简单的,但东西放家里太多了,都是累赘,所以暂时没买。既然没有办法做到精确控温控湿,量少时我用钵,量大了用了保鲜袋加不锈钢盆。有一次我把盆放到车里,想利用太阳下的车内温度来达到发酵的目的,没想到,茶叶一上车,天就阴了。所以最后都用蒸锅隔水加热的办法来提高和维持温度。当然没办法做到精确的恒温恒湿了。有资料上说发酵得好的,会出现什么什么花香,我没那么好运气。我闻到的就是茶香,而且还带着一股青煞气。发酵的程度,我是等茶叶颜色全部变黄褐色了,没有青叶了,就差不多完成了。所以茶叶嫩度相对比较一致的话,这发酵时,不会出现一部分转得过头了,一部分还没完成的情况。
  
  五是烘焙。对这一步的做法,各种资料上也是众说纷纭,标准不一,也不知道谁对谁错。网上也可以淘到专用设备,不过对我来说,这一步最简单:放到家里的取暖器上直接烘干。我有两个取景器,一个是电热油汀,预热时间比较长,但发热比较温和;还有一个形状跟电热油汀差不多,是用新型发热元件制热的,售价便宜,发热更快更猛烈。两种试了,都可以,一般两三个小时就烘得比较干了。电热油汀性格过于温和,一次似乎不过瘾,我又不敢在没人盯着的时候让电暖器一直开着,所以用了两个晚上才烘好。
  
  这一套整个过程做下来,差不多是两天时间。头一天采原料,回家开始凋萎,到第二天中午时凋萎完成,揉捻,然后发酵,到八九个小时后发酵完成,总是到晚上了,开始烘干,每次总要做到晚上十二点以后。所以,如果第二天茶叶采得早,又碰到温度高的天,凋萎得比较快,那么就不用赶夜了。
  
  刚刚做好的茶叶不能马上喝。我试过,青煞气过重,味道不好。有资料说放十多天可以喝了,我觉得,最好是三个月半年以后再拿出来泡。我第一次试做时,季节有点晚,采时没经验,原料有老有嫩,发酵后发现嫩叶芽全部转成茶褐色,还有部分叶色青青的没转化好。当时喝了觉得茶味过涩,心想这部分茶叶肯定废了。没想到,过年前腾容器,打算扔前,拿了试泡一下,哎呀,竟然口感醇厚,太让人惊喜了。结局的不可预料,大概是让许多手艺爱好者倾心的一个原因吧。
  
  所以,我的总结是,不用为此去添置啥专用工具,因陋就简就行,过程最重要,动手是关键。一切都只有试过,方知有没有可能。
  

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